Cette histoire commence par un menu de cinq plats préparés dans le Minas Gerais, au Brésil. Chaque ingrédient est une substance qui condense le savoir dans sa forme et texture matérielle. Les histoires créées autour de chaque recette nous montrent la possibilité de faire l'expérience de la nourriture à travers des sens autres que le goût. Elles introduisent de nouvelles façons de percevoir la nourriture qui ne sont pas guidées par une logique menaçant la société et l’environnement, et qui sont basées sur l'importance de sa nature cyclique et des savoirs oubliés.

(Audio en anglais)

Un musée nomade construit à l’image d'une ferme abandonnée à Leidsche Rijn, aux Pays-Bas, sur un vieux vélo cargo a mené à des activités qui ont ouvert de nouveaux espaces d'échange, d'apprentissage et de désapprentissage. Cette pratique artistique réexamine l'idée de partage en rassemblant les personnes et en encourageant la convivialité ; elle permet la création de réseaux sur la base de valeurs communes, encourage une meilleure compréhension des connaissances agricoles en créant un rapport avec la terre et façonne de nouvelles manières d'être ensemble.

(Audio en anglais)

Réalisés dans la ville de Lima, au Pérou, les dessins au graphite sur papier présentés sur la plateforme fonctionnent comme des traductions visuelles des récits créés autour de chaque plat et des idées discutées dans cet éditorial. Une série de questions a également été illustrée, introduisant des dialogues audio sur les biens communs, le mode d’existence cyclique et l'importance de repenser les formes de coexistence. Dans cet exercice de partage des connaissances et des préoccupations sur ce qui doit être restauré dans le monde, les séries de dessins deviennent des manifestations symboliques afin d’imaginer un avenir différent.

L'enveloppe de cette lettre est faite de feuille de bananier, une plante qui compose si largement les paysages brésiliens qu'elle pourrait servir de signature territoriale, bien qu'elle ne soit arrivée ici qu'après la colonisation. Pour l'utiliser, il faut la ramollir au feu ou à l'eau chaude afin de pouvoir la plier sans la déchirer. À l'intérieur, une garniture à base de farine de maïs, de sorte qu'ensemble, ils évoquent diverses prescriptions et récits : le cubu (sucré, à base de farine de maïs, enroulé dans la même feuille et grillé), la pamonha (à base de maïs, enroulé dans la feuille du maïs et cuit à l’eau), l'angu (à base de farine de maïs bouillie) et le pastel d’angu (fait avec une base similaire à la recette précédente, mais farci) en sont quelques-unes, même si on pourrait en énumérer bien d'autres (surtout en traversant la frontière brésilienne et en atteignant d'autres peuples du maïs).

Dans cette pâte s'est ajouté à la farine de maïs le légume maria-gondó, ou capiçoba, une plante courante dans la région du Minas Gerais présente dans les souvenirs récents et anciens de l’agricultrice Vera, qui se rappelle l'angu orné de ses feuilles. Pour lui donner du liant, en s'inspirant d'une adaptation de la pâte de cubu que j'ai faite auparavant, on ajoute à la pâte un morceau d'igname cuit, ainsi que de l'eau et de l'huile. Afin de préserver l'enveloppe, celle-ci a été scellée avec une épine d'ora-pro-nobis du jardin avant d’être cuite à la vapeur.

En accompagnement, nous nous tournons vers une autre partie du bananier, son “nombril” ou mangará, son fruit et sa fleur qui, après avoir été émincé et laissé à tremper dans de l'eau vinaigrée (changée quelques fois), ont été transformés en antipasto et servis sur leur propre feuille, que nous avons réservée pour cela. Comme élément additionnel à la lettre, il apporte une grave et simple question : « la banane étant le deuxième fruit le plus consommé dans le monde entier, pourquoi vous ne me mangez pas ? » Le fait est que, même si elle fait partie de la mémoire et de la résistance gastronomique à l'intérieur du Minas Gerais, notamment comme garniture du pastel d'angu (une combinaison merveilleuse, d'ailleurs), le nombril est systématiquement écarté de la chaîne de production de la banane, ce qui est incompréhensible.

Une fois la lettre envoyée, on s’attend à ce qu’elle vous invite à la rumination, cette manière développée par les bovins de s'attarder sur leur digestion et qui ressemble, comme cela a déjà été dit, à l'activité de la pensée, prolongeant ici l'acte de manger et le retour dans cet acte comme une expérience double, concomitante.

¹ Geneviève Azam, Carta à Terra, Belo Horizonte, Relicário, 2020.
² Emanuele Coccia, Metamorfoses, Rio de Janeiro, Dantes Editora, 2020.

Contempler un être dont l’existence remonte parfois au passage des âges rend, peut-être par dévolution, les minutes et les heures de la vie d’êtres de passage bref comme nous insignifiantes. Une perception qui, pourtant, nous permet de mesurer ce que nous voulons emporter avec nous, les souvenirs et l'arsenal des importances.

Lors d'une visite au potager agroécologique Raio de Luz, Lúcia, l'agricultrice qui l'a fondé et qui s'en occupe depuis 2017, a apporté le cará-moela ou cará-do-ar comme élément de mémoire savoureux. Une sorte de cará, d'igname (de la même famille) que l'on ne trouve pas toujours facilement sur les marchés urbains. Supposé avoir été introduit d'Afrique de l'Ouest, le tubercule s'est facilement adapté au sol brésilien, étant traditionnellement cultivé par les quilombolas, les caboclos et les habitants des rivières. En forme de vigne, il ressemble à une pierre suspendue et est extrêmement résistant : il peut se conserver jusqu'à trois mois après sa récolte avec une faible perte nutritionnelle. Une propriété qui, conjointement avec son goût et sa texture agréable, entre un cará et une pomme de terre, et sa nature pérenne de production, rend surprenante sa petite circulation.

Lúcia en fait habituellement un petit gâteau, assaisonné de persil. N'ayant pas le temps de le déguster, emportant avec moi sa sagesse et ses souvenirs, je suis partie du devenir pierre du cará aérien pour le transférer vers ma manière personnelle de redimensionner sa mémoire – me rappelant ici la célèbre phrase du poète Waly Salomão, « la mémoire est une station de montage». Et redimensionner signifie aussi amener la tradition et la mémoire dans le présent mouvant et informe, dans lequel on peut construire de nouveaux récits.

En couches qui préservent sa forme, j'ai intercalé le tubercule avec de l'ail et des feuilles d'ora-pro-nobis, une autre vigne, celle-ci étant une feuille qui, avec peu de circulation commerciale, compose mon récit et a toujours été présente dans le jardin de ma grand-mère. Son nom vient du latin, « priez pour nous » et remonte à l'époque coloniale. On raconte qu'à la période coloniale, dans la ville de Sabará, à l'intérieur du Minas Gerais, il y avait de grands buissons de cette plante autour de l'église, mais que le prêtre ne permettait pas de les récolter (horrible, non ?), de façon à ce que les personnes réduites en esclavage profitaient des moments de prière pour les ramasser. En plus d'être savoureuses, ses feuilles sont considérées comme des super-aliments en raison de leur qualité protéique.

Sur la tarte en plusieurs couches, j'ai encore ajouté les fruits d’ora-pro-nobis confits. Très peu utilisé, pour un motif qui m'est inconnu, rare à trouver, le fruit est jaune foncé, a une croûte ferme mais agréable, et une acidité et une douceur légères. Le résultat est merveilleux et permet une plus longue durée de cette préciosité. Pour l'assaisonner, j'ai utilisé des fleurs sèches de quitoco, une herbe dont la complexité s'associe à celle du poivre noir et du clou de girofle et qui était très présente dans les cuisines anciennes, étant employée à cette fin depuis les tiges jusqu'aux feuilles et aux fleurs. Avec le quitoco, associé à une sélection d'herbes, Vera, l'agricultrice qui m'a fait découvrir ce joyau, produit un assaisonnement de haute qualité prêt à l'emploi, qu'elle vend au marché à côté de ses produits.

Mémoire, sédimentation et re-création. Cette tarte à plusieurs couches nous invite à un voyage collectif et rassembleur contre le projet d'oubli auquel la diversité a été reléguée dans les monocultures. Une exploration à la tangente de divers espace-temps afin qu'on puisse co-créer dans le présent, pierre par pierre, architectes que nous sommes, le monde dans lequel nous voulons vivre.

Référence

Valderly Ferreira Kinupp e Harri Lorenzi, Plantas Alimentícias não Convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas, São Paulo, Instituto Plantarum de Estudos da Flora, 2014.

Slow Food, A arca do gosto no Brasil: alimentos, conhecimentos e histórias do patrimônio gastronômico, São Paulo, Slow Food Editore, 2017.

Dans cette Pangée imaginaire proposée ici, ils se sont réunis sur une céramique, qui porte, on peut le penser, dans l'argile cuite à haute température, la mémoire de la terre chaude, chauffée par le magma. Un plat qui invite le temps géologique à rendre compte des récits qui traversent, parfois violemment, le temps humain.

Le gombo et le potiron forgent, cependant, des spécificités qu'ils ne présentent pas, puisque derrière la coquille qui les recouvre d'un nom se trouve un fouillis de variétés parfois programmatiquement oubliées. Dans ce plat, néanmoins, des variantes sont introduites, souvent en dehors du contexte commercial.

Le gombo est connu par l'agricultrice Lúcia sous le nom de 7 Galho et lui est parvenu par les mains de sa mère, une femme aux vastes connaissances autour du jardin et de la cuisine. Le fruit a des angulations bien définies – en forme d'étoile, lorsqu'il est coupé –, il pousse comme un arbre, contrairement à d'autres de taille plus petite, et possède de grosses graines. En revanche, le potiron-cou-long, comme l'appelle la paysanne Vera, provient de graines créoles, une résistance perpétuée par plusieurs générations de sa famille et également partagée dans les combats agro-écologiques auxquels elle participe activement. Il a une forme de calebasse, une écpeauorce striée, une pulpe fibreuse et humide (il libère beaucoup d'eau lors de la cuisson). Ensemble, ils apportent comme assaisonnement à ce plat la saveur de la connaissance lorsqu'elle atteint le degré maximal de sa puissance: le partage.

Et en parlant de partenariat, dans les assiettes brésiliennes, le gombo et le potiron vont souvent ensemble. Presque toujours en ragoût, ou, comme on dit dans la région du Minas Gerais, « afogadinhos », une expression qui m'a toujours frappée de manière contradictoire. Si, d'une part, elle exerce sur moi le pouvoir de faire ressurgir des souvenirs gustatifs primordiaux, d'autre part, elle me provoque une sorte de frisson. Parce que, face à la curiosité de connaître d'autres récits et modes de préparation, lorsque vous demandez à une cuisinière traditionnelle comment elle utilise tel ou tel ingrédient, elle vous répondra: « afogadinho ». Autrement dit, si vous voulez en savoir plus sur cette cuisine, il vous faudra vivre un moment à côté de leurs cuisinières ou partager quelques litres de café avant d'accéder à l'univers diversifié des ragoûts. En outre, superficiellement, faire revenir/noyer, en bon portugais brésilien, signifie, en gros, mettre l'oignon et l'ail dans une poêle avec un peu de graisse et, normalement après, ajouter les autres éléments, peu importe lesquels.

Là, face à l'inquiétude qui m'est naturelle, j'ai opté pour une autre voie. Sur les céramiques, vous verrez une purée de potiron avec de l'huile de palme et des traces de yaourt à la noix de coco, ainsi qu'une crème de noix de cajou fermentée, faisant écho aux souvenirs de la rencontre entre ces deux ingrédients, partenaires dans des plats tels que le bobó de camarão na moranga (une sorte de potiron) ou la confiture de potiron avec des flocons de noix de coco. Et sur ce lit assez délicieux pour y allonger la bouche, se trouvent les gombos, grillés avec des épices telles que les graines de coriandre et flambés avec de la cachaça et le “poivre de singe” indigène et parfumé. Et des gouttes de citron pour terminer et apporter de l'acidité au gombo, qui s'en trouve apaisé.

L'invitation est de plonger le gombo dans la purée et, en les amenant ensemble à la bouche, de les mâcher doucement, en appréciant l'effacement des frontières.

Sans considérée comme épuisée la perspective de vie beaucoup plus complexe des Jamamadi, j'emprunte ici la kakatoma comme une invitation, un prism qui ouvre une perspective de relation inter-espèces très distincte de celle que nous, humains habitants de la métropole, possédons, en commençant par la croyance que la nature est un lieu que nous pouvons visiter, un paysage, un autre nous.

Pressés, nous marchons souvent distraits dans les rues, les considérant comme des zones de passage qui nous mèneront quelque part, ce quelque part étant le destin, compris comme le but du parcours. En me promenant dans la ville, j'ai pris l'habitude, en tant que personne intéressée par la biodiversité alimentaire, de marcher en portant un regard élargi vers le haut et vers le bas, dirigé vers les fissures des trottoirs, les plates-bandes et la cime des arbres. Au milieu du béton qui caractérise l'espace urbain, j'ai appris à tuer la nostalgie du paysage verdoyant en essayant de me reconnaître comme faisant partie de ce biome. Dans celui-ci, il est possible de trouver des récits historiques et architecturaux qui ont favorisé la composition des plates-bandes et des places, mais aussi d'autres moins bruyants, pour des oreilles distraites, de résidents qui semaient leurs légumes ou leurs fruits préférés près de chez eux, ainsi que des récits de végétaux et d’animaux, qui évoquent des plantes qui, qu'elles soient indigènes ou non, possèdent un énorme pouvoir de résistance et d'adaptation à ce territoire et trouvent dans les oiseaux et les insectes des moyens tout aussi résistants de se propager dans l'espace : « Une fleur est née dans la rue ! / Gardez vos distances… tramways, bus, fleuve d'acier de la circulation! [...] C'est moche. Mais c'est une fleur. Elle a percé l'asphalte, l'ennui, le dégoût et la haine », a dit mieux que moi le poète Carlos Drummond de Andrade dans A rosa do povo.

En se promenant dans les arrière-cours productives et les potagers, on trouve une série de correspondances entre cet arsenal urbain dispersé et ce qui se sème ou germe en dépit de toute invitation. Et ici, dans cette salade richement composée, on retrouve plusieurs de ces espèces, telles que le maria-gorda, le pourpier, le laiteron maraîcher, l’almeirão roxo, le vinaigrier, la buva, le plantain, entre autres. À côté d'eux, la racine aérienne de baselle, qui a une saveur similaire à celle du cará mais avec une forme rustique que nous pouvons appeler colonie tubéreuse, une conserve fermentée de concombre doux, qu’on trouve généralement dans les foires et dans les marchés de résistance au latifundias, les graines de aroeira vert également fermentées et dotées d'une fraîcheur impressionnante, et les fleurs de Bougainville, qui, malgré son nom, est originaire du Brésil. Ces deux dernières, cependant, ont été les seules à être effectivement collectées, tandis que les autres, rampantes et davantage victimes de l'insalubrité, ne servent qu'à être regardées ou bouturés de sorte qu'elles ont été recueillies dans les jardins des gardiennes de la biodiversité Lúcia et Vera.

Sur la salade, on arrose également une sauce de cajá-manga. Un fruit qui, bien qu'originaire de Polynésie, s'est bien adapté au territoire brésilien, notamment dans le Nord-Est, faisant partie des milliers de fruits brésiliens qui sont peu présents dans les grands centres commerciaux et plus faciles à trouver sur les marchés de producteurs. Après l'avoir trouvé pour la première fois sur un marché près de chez moi, je l'ai apporté comme mémoire de la grande diversité de fruits que nous détenons, alors que nous sommes de plus en plus englués dans un petit groupe d'espèces choisies par la sélection globale. Un fruit à manger dans le jardin ou, qui sait, sous l'arbre, en se rafraîchissant et en se léchant les doigts dans la rue lors d'une journée chaude. Récit possible.

Un humain, une bête habillée, se promène dans la ville. Il aperçoit un arbre et, sur celui-ci, un fruit mûr. Il tend la main, l'épluche, le mord, laissant les tiges passer entre les dents et le jus couler sur le menton, dégoulinant sur la chemise. Lorsque la pulpe est terminée, il remercie la rencontre, recrache la graine, se rappelle qu'il est un semeur.

C'est une ferme abandonnée qui a tout déclenché. Deux amies, toutes deux artistes de la plus grande banlieue des Pays-Bas, ont été fascinées par ce bâtiment. Que fait une vieille ferme juste à côté du centre commercial de Leidsche Rijn ? Elles décident d'enquêter et entament une conversation avec le propriétaire. "Qui êtes-vous ?" La réponse le rassure. Ça lui allait qu’elles soient artistes. Oui, lui, c'est le propriétaire, un agriculteur qui ne cultive plus ici.

Un échange s'engage, soulevant d'autres questions. Les artistes décident d'en faire un projet. L'une est architecte et l'autre artiste culinaire. Les deux femmes sont fascinées par l'histoire de la ferme et les récits de l'agriculteur. Elles décident de lui demander si elles peuvent utiliser la ferme pour un projet artistique. Finalement, il accepte, et les artistes obtiennent l’accès à ce bâtiment qui a une histoire remontant au Moyen Âge.

Après s'être installées à la ferme, les artistes commencent leur exploration et ouvrent les portes au public. Les client·e·s du centre commercial sont invité·e·s à entrer, à prendre un café ou un thé ensemble, à parler de ce lieu insolite dans leur quartier résidentiel et de la façon dont il·elle·s pourraient y être lié·e·s. Après quelques mois, il y a des ateliers et des excursions pour les enfants et les adultes, des débats et du brassage de bière. Les résidentes sont occupées à faire pousser du houblon et des légumes dans la cour, tout en construisant des places de jeu et un poulailler. En même temps, des installations artistiques sont créées et exposées.

La vie florissait dans la ferme abandonnée du Leidsche Rijn. Ceci jusqu'à un événement inattendu: Le fermier la vendit. Mais ce qui semblait être un obstacle s'est avéré être un atout majeur. En l'absence d'une vraie ferme comme lieu permanent, les artistes ont mis sur roues leur projet et ont créé le Travelling Farm Museum of Forgotten Skills. Une réplique miniature de la ferme a été construite sur un vieux vélo cargo, servant de nouvelle base, et toutes sortes d'ateliers et d'excursions nomades sont désormais organisés à l'aide de ce musée mobile. 

En ce qui concerne l'agriculture, les activités du musée changent avec les saisons. En hiver, on réfléchit aux projets précédents et élabore de nouveaux plans. Au printemps, de nouvelles activités sont mises en place et partagées avec des publics potentiels pour travailler progressivement avec les participant·e·s jusqu'à la fin de l'été, lorsque la récolte est célébrée ensemble.

Les artistes traversent le quartier à vélo avec leur installation mobile et s'arrêtent régulièrement pour discuter avec les habitant·e·s curieux·se·s. "Que mangez-vous ce soir ?", "Savez-vous à quoi ressemblait cet endroit autrefois ?" Des questions simples pour ouvrir une conversation dans laquelle l'écoute et l'apprentissage de l'autre sont primordiaux. Le produit de ces rencontres constitue la collection du musée. Des recettes, des connaissances sur les graines et les fruits, la cultivation des légumes, les soins des animaux, des livres, des magazines et de vieilles photos retracent l'histoire de la région. Tout est rassemblé dans le vélo cargo, afin d'être partagé à nouveau lors de nouvelles rencontres.

(Audio en anglais)

Les thèmes centraux du Travelling Farm Museum of Forgotten Skills sont l'écologie et le patrimoine, mais quelque chose d'autre précède cela : la prise de conscience qu'approfondir une conversation n'est possible que si l'on peut interagir avec le public en premier lieu. Ce n'est que lorsque nous nous rencontrons physiquement que le véritable intérêt, les questions et les histoires apparaissent.

Laisser apparaitre plutôt que chercher. En général, la recherche implique une forte concentration et un objectif qui doit être atteint. Laisser apparaitre, en revanche, est un état d'alerte aux choses qui croisent accidentellement votre chemin. L'ambition des artistes consiste à (dés)apprendre ensemble les choses que l'on rencontre. Elles créent des circonstances dans lesquelles le public est invité à s'arrêter, à poser des questions, à raconter des histoires et à constater que leurs contributions est appréciée.

Dès lors que la dynamique se fait d'égal à égal, un autre principe important devient visible: chaque découverte s'accompagne de partage. Il n'y a pas de privilège en question, juste une reconnaissance mutuelle et un engagement. Á partir de cette dynamique de découverte et de partage, une structure d'échange et de transfert de connaissances fructueuse peut être construite. C'est un processus délicat. Après tout, nous sommes tout·e·s s formé·e·s s dans un système où la certitude est valorisée plus que le doute. Nous n'avons pas encore appris à laisser apparaitre au lieu de chercher.

(Audio en anglais)

 Les artistes du Travelling Farm Museum of Forgotten Skills ont fait de cette prémisse leur travail. En suspendant la recherche de la certitude et en donnant de l'espace au doute et au hasard, le spontané surgit. Grâce à un mélange de langage, d'expression et d'attitude ouverte, elles trouvent des réponses et de nouvelles questions avec leur public. C'est un processus artistique qui consiste à apprendre et à désapprendre ensemble.

*Cet article a été partiellement publié (en néerlandais) dans le magazine nY #47 - 2022.

Erik Uitenbogaard